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colloid
胶体
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卤菜应用
应用介绍
一鸣生物在深入了解酱卤市场后,结合公司产品特性,研发出了一款可以满足不同酱卤产品需求的复配可得然胶。由于可得然胶是不溶于水的,所以只能采用注射滚揉的工艺流程。下面是其在酱卤牛肉中的参考配方及工艺流程,此配方可以控制在出品率80-90%。
工艺流程
原料重量

牛肉(牛腱子最适合卤制)

100kg

复配可得然胶

0.8-1.2kg

食盐

1.5-1.8kg

冰水

17-23kg

白砂糖

0.3kg

 

(1)原料修整:将牛肉解冻,修去多余的脂肪、淋巴、碎骨等杂质,分割成大概每块大小1-2kg

(2)注射液配置:先将复配可得然胶、盐、糖均匀混合后加入冰水中,搅拌至无明显颗粒

(3)注射:控制注射压力,保证注射率控制在20-25%

(4)滚揉:滚揉温度控制在15℃内,真空度0.3-0.6mpa,采用间隙式滚揉,滚揉时间1-3h

(5)腌制:滚揉好的牛肉在0-4℃环境下,静置12-48h

(6)卤制:将腌制好的牛肉现在沸水中煮15min后,控制水温90-95度卤制60min


工艺优势

●  增加产量:降低热加工带来的损耗,减少细切片的裂缝

●  改善口感:呈现柔软、多汁的口感

●  减少脂肪:替代部分脂肪,维持强化且具弹性的口感

●  风味保持:保持牛肉卤制过程中的水分,将香料风味锁在肉里




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