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胶体
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面制品应用
应用介绍
一鸣生物根据面条类产品市场需求,利用各面制品改良剂之间的相互协同增效作用,开发了一款面条品质改良配方。该面条改良剂由可得然胶复配而来,可应用于各式生湿面制品、生干面制品,也可用于一些米线、粉丝等方便米面制品中。
该面条改良剂可以与其它改良剂混合均匀后溶于水中使用,也可以直接加入面粉中混合均匀使用,一般添加量为面粉总量的0 1%-0 4%,建议添加量为0 2%左右。最佳用量根据面粉类型、配方、工艺、存储条件和在保存期限到期时希望得到的品质而有所不同。添加本改良剂后,和面用水量建议适当提高2%-5%。
工艺流程

以乌冬面为例:


原料重量

乌冬面专用粉

250g

130g

食盐

2-3g

面条品质改良剂

0.5g-1g

柠檬酸

适量

 







(1)和面:将盐、面条品质改良剂加入水中,制得和面水,然后将乌冬面专用粉加入和面水中,揉搓制成面团;

(2)醒面:将面团放置在15-20°C的环境下,醒发45分钟左右;

(3)延压:将醒发好的面团延压至面筋充分拓展,厚度在5mm左右;

(4)切条:将延压好的面片切成5mm左右宽度的条状;

(5)煮面:将切好的面条放入pH5.5左右的柠檬水溶液中,煮沸6-9分钟,获得熟制面条;

(6)洗面:将煮制后的熟面条先放入20-25°C水中浸泡30分钟左右,然后再放入温度为20-25°C,pH2.5左右的柠檬酸水溶液中浸泡35秒左右;

(7)包装:将洗好的面条放入包装袋中,排出袋内的空气,封口,然后将封口后的包装袋放入pH2.0左右的柠檬酸水溶液中浸泡30秒左右。


工艺优势

●  促进面筋蛋白形成良好的网络结构,使面体的弹性显著提高,产品口感Q弹爽滑、有嚼劲

●  增强面片的延展性,使面条表面光滑,无毛刺,无裂纹

●  增强淀粉之间、淀粉与蛋白质之间网络结构,减少淀粉颗粒的溶出,产品煮久不断条,不混汤

●  加速面体复水时间,使面体易于熟透,煮后表面光洁,色泽透亮

●  避免储存过程中面条品质的下降

●  可与其它改良剂联合使用




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