在上一篇介绍可得然胶的文章中，我们介绍了它的特性和合规性，并与目前市面上常见的食用胶体做了一个简单的对比。凭借其热不可逆的特性，以及优秀的持水性和抗冻融性，可得然胶为广大食品生产厂家提供了一条新思路。今天，我们来重点讨论下可得然胶在食品中的应用，它的价值究竟能发挥在哪些领域呢？

总的来说，可得然胶的应用可以分成两个方面：一是作为品质改良剂，改善食品的口感、弹性、持水性等特性，如豆制品、鱼糜制品、肠丸、干湿面制品、熟肉制品、果冻、人造海鲜（素鲍鱼）等产品。可添加可得然胶粉末、分散液或膨润/溶解液，添加量一般在1%以下；二是直接利用可得然胶的胶体制造食品。

接下来，我们就以最常见的肠丸为例，简述下可得然胶在肠丸中的生产工艺。

一、添加方式

直接添加：通过低速搅拌法，将可得然胶分散在冰水中使用；或者将可得然胶与盐、磷酸盐等辅料直接与肉糜混合均匀即可。

预制胶添加：将1份的可得然胶用低速斩拌法溶胀在50份水中（55°C~65°C）。

由预制胶衍生出低温胶添加：先将1份可得然胶分散在10份常温水中，再加入20份70°C左右的水。

二、添加量

可得然胶在肠丸中的建议添加量是0.1-0.3%。由于各厂家配方的不同和生产工艺的区别，故可得然胶的最佳用量也会有所不同，应通过实际实验确定。

三、工艺流程

（1）准备原料肉
（2）将肉搅碎
（3）在斩拌机中加入肉、盐、磷酸盐、TG酶、可得然胶和水斩拌至比较粘手

（4）加入蛋白浆斩拌至均匀

（5）加入调味料、淀粉、水斩拌至均匀
（6）加入肥肉、蛋白体斩拌至均匀
（7）出锅，罐装（肠类产品）

（8）先置于40°C~60°C中30~60分钟，再置于80°C~90°C中20~30分钟

四、工艺优势

（2）防止产品破裂

（3）减少原料肉的添加以降低成本

（4）提高保水能力及产量

（5）减少存储过程中的脱水收缩

关于可得然胶在食品中的应用，今天就先介绍到这里了。作为一个新兴的胶体，目前仍有许多应用领域还有待开发，希望能与食品行业从业者及研究人员共勉，一起探索新的领域。