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colloid
胶体
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肠丸类应用
应用介绍
可得然胶在肠丸中的添加方式可以采用直接添加和预制胶方式添加,建议添加量是0 1%~0 3%,由于各厂家配方的不同和生产工艺的区别,故可得然胶的最佳用量也会有所不同,应通过实验确定。
直接添加:采用低速搅拌法,将可得然胶分散在冰水中;或者将可得然胶与盐、磷酸盐等辅料直接与肉糜混合均匀即可,操作简单;
预制胶添加:采用低速斩拌法,将1份可得然胶溶胀在50份水中(55℃~65℃),效果最好,但是操作比较复杂。
工艺流程

(1)制作蛋白体和蛋白浆

(2)将肉搅碎

(3)在搅拌机中加入肉、蛋白体、盐、磷酸盐、TG酶、可得然胶和水,搅拌至比较粘手

(4)加入蛋白浆搅拌至均匀

(5)加入调味料、淀粉、水搅拌至均匀

(6)加入肥肉,搅拌至均匀

(7)出锅,罐装(肠类产品)

(8)先置于40~60℃中30~60分钟,再置于80~90℃中20~30分钟


工艺视频
工艺优势

●  天然安全食品添加剂

●  改善结构和口感

●  提高保水能力

●  防止产品破裂



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