如今，许多消费者在选购商品时会留意包装上的配料表，检查商品是否添加了不利于健康的成分。相信这些消费者对“谷氨酰胺转氨酶”这个名字并不陌生，它常常出现在肉制品、乳制品和豆制品的配料表里，有时则以简称“TG酶”的形式出现。可是，作为消费者的你真的知道TG酶的作用吗？赶快来了解一下吧。

一、什么是TG酶？

TG酶（全名谷氨酰胺转氨酶）是一种酰基转移酶，在自然界广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中，它可以催化同种或不同蛋白质分子之间的交联与聚合，从而改善食品蛋白质的功能性质，如乳化性、凝胶性、粘性和热稳定性等。

二、TG酶在食品生产中起什么作用？

优质的TG酶具备天然安全、稳定性强、粘合力强、酸碱适宜度广等特点，可广泛应用于肉制品、乳制品、面制品、水产品和豆制品等产品中。

1. 肉类重组

TG酶可应用于牛肉、猪肉、家禽肉、海产品等富含蛋白质的食品中，通过撒粉和打浆两种工艺，将碎肉粘合成一块完整的肉，方便生产厂家制作出规格化一致的产品，提升产品的附加值，推荐添加量视具体产品而异。

2. 结构改善

TG酶应用于肠丸类生产过程中，可以大大改善其蛋白质的物理性质，如凝胶能力、粘度、热稳定性、保水能力等，从而改善结构和口感，提高产量。推荐添加量0.1-0.2%。

3. 豆制品

TG酶可以应用于千叶豆腐和内酯豆腐中，可提高大豆蛋白的凝胶强度，少量使用即可提高豆腐的质构（硬度、粘度等）及感官（嫩滑度）。

4. 乳制品（风味发酵乳、非熟化干酪）

通过促进乳品中酪蛋白的相互作用以及乳清蛋白和酪蛋白的结合，TG酶可减少或取代乳化剂和稳定剂的使用，提高产品的粘度和凝胶强度，改善持水能力。TG酶在改善质地、口感和风味上也发挥了重要功效，进而提升产品的市场价值。酸奶和新鲜奶酪的推荐添加量分别为0.01-0.03%和0.03-0.1%。

5. 水产品

利用TG酶的蛋白交联作用，将鱼肉、扇贝、虾仁等产品进行重组深加工，从而提高其附加值。

6. 米面制品

TG酶可作为烘焙品质改良剂应用于各式面包、饼干、蛋糕和起酥类产品中，也可用于包子、馒头、冷冻面团中，从而有效改善产品的观感、弹性和咀嚼性，水分和口感在储存过程中均得以保持。直接添加于面粉和面即可，或以复配添加剂的形式加入。推荐添加量视具体产品而异。

三、总结

好了，有关TG酶的作用和用途今天就介绍到这里。对于消费者而言，了解TG酶的用途能帮助他们在选购产品时更有把握；对于食品研发人员而言，在现有的应用基础上继续开拓新的领域，无疑将给消费者带去更多更优质的产品。让我们一起让生活更“酶”好！如您想了解TG酶的更多信息，欢迎私信我们！