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速冻牛肉饼应用(可得然胶)
应用介绍
速冻牛肉饼是我们生活中常见的食物,因其制作简单、口感可口、且含有丰富的蛋白质极易被人体吸收,而成为我们快捷而美味的食品选择之一。牛肉汉堡是否好吃,牛肉饼是其关键。然而如今市面上的牛肉饼冷冻解冻后,结构发生变化,经过烹饪油炸后水分迅速流失,大小缩水严重,肉质变得干柴、难以下咽,大大影响了产品品质。
工艺流程

工艺流程及操作要点

预制胶制备方法:

1、称取可得然胶4克,饮用水100克,配置4%浓度的可得然胶溶液

2、高速匀浆机搅拌均匀

3、放置于60℃的恒温水浴锅中,恒温加热30min

4、取出放凉,冷却至常温后使用(此状态下的可得然胶为热可逆的固态凝胶)


牛肉饼制作:

1、选用市售冷冻牛前,解冻后浸泡去血水,过8 mm筛孔的绞肉机制备肉糜

2、按照比例加入食盐、磷酸盐和香辛料搅拌均匀,于4 ℃下腌制12 h

3、腌制后原料肉继续加入冰水搅拌5min后,再分别加入0.3%、0.5%(可得然胶与总肉质量的比例)预处理后的可得然胶、剩余碎冰、玉米淀粉继续搅拌2min充分混匀。(保持原料温度不超过10 ℃)

4、将搅拌均匀的肉糜用模具或手动成型,于–18 ℃冷冻保存

工艺优势

速冻牛肉饼是我们生活中常见的食物,因其制作简单、口感可口、且含有丰富的蛋白质极易被人体吸收,而成为我们快捷而美味的食品选择之一。还可以根据不同需求便捷的生产为不同大小、不同薄厚,甚至是造型特殊另类的肉饼、肉丸等,成型形态丰富。以其为核心材料成餐的餐饮产品更是五花八门、名目繁多。其中牛肉汉堡是目前我们最常见、极易获取和最受年轻消费者喜爱的快餐之一。牛肉汉堡是否好吃,牛肉饼是其关键。然而如今市面上的牛肉饼冷冻解冻后,结构发生变化,经过烹饪油炸后水分迅速流失,大小缩水严重,肉质变得干柴、难以下咽,大大影响了产品品质。


您在生产过程中是否遇到过以下问题?

a.冷冻解冻后结构发生变化,影响产品品质

b.烹饪后水分流失,大小缩水严重

c.肉质干柴,口感难嚼


可得然胶是什么?

可得然胶可作为凝胶剂、持水剂、成膜剂、增稠剂、粘合剂、稳定剂广泛应用于食品加工行业中,可提高食品的口感、弹性、持水性等特性,例如豆制品、鱼糜类产品(鱼丸)、干湿面制品、素鲍鱼、熟肉制品、果冻等。


可得然胶应用于速冻牛肉饼有什么效果?

可得然胶具有热稳定性、保水性、耐冷冻性等效果。通过添加可得然胶,可以有效减少牛肉饼在烹饪过程中的水分损失,并且不会受到冷冻解冻影响,能够完美保持牛肉饼的结构和鲜嫩多汁的口感。

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