鱼糜制品是以新鲜鱼肉或冷冻鱼糜为原料，加入食用盐和其它配料，经斩拌、擂溃、加热成型等工艺流程制成的一种凝胶态产品，包括消费者餐桌上常见的鱼丸、鱼豆腐、蟹肉棒、鱼糕、竹轮、鱼肉香肠等等。

传统的鱼糜制品主要以海洋鱼类为原料，但近年来，淡水鱼产量迅速增长，且价格相对低廉，在水产加工行业具有良好的发展前景。目前，市面上销售的鱼糜制品以冷藏或冻藏的方式为主，存在货架期短、运输和贮藏成本高等问题。鱼糜制品经高温灭菌（121.1℃）处理后可达到商业无菌，实现常温流通和销售。然而，高强度的热处理会导致鱼糜制品蛋白质的三、四级结构遭到破坏，蛋白质因共价结合而发生聚集现象，网状骨架结构变得脆弱，孔隙变大，从而使凝胶强度、硬度等质构指标显著下降。尤其对于淡水鱼糜而言，其凝胶性能本身就比海水鱼糜差。

因此，如何提高高温杀菌的淡水鱼糜制品的凝胶性能成为了近年来的研究热点。一鸣生物针对不同类型的鱼肉，以可得然胶为基础，研发了多款鱼糜品质改良剂（下文中简称"改良剂"），有效解决了高温杀菌带来的品质下降的问题。

可得然胶含有一种新型的具有独特性质的微生物胞外多糖，具有高稳定性、水不溶性的特点。当加热温度高于80℃时，可形成高强度热不可逆凝胶，因此在食品加工行业具有不可替代的应用价值。因此，一定量的改良剂能够显著改善肌肉蛋白凝胶的质构特性，使得微观结构变得更加致密均匀。

1. 改良剂对鱼糜复合凝胶流变特性的影响

肌原纤维蛋白的不同组分具有不同的变性温度。加热升温过程中，当温度到达25℃时，肌球蛋白重链变性聚集，溶胶体系形成了一个相对较弱的凝胶网络。随后由于肌球蛋白轻链亚基发生解离，引起分子黏性增强；当温度超过60℃后，肌球蛋白重链和肌动球蛋白发生变性交联，形成了致密、热不可逆的凝胶网络。当温度达到110℃后，高温加热下肌球蛋白聚集，网状结构遭到破坏。改良剂的添加能够促进其与鱼糜蛋白的交联作用以及凝胶网络的形成，提高蛋白热稳定性。

2. 改良剂对高温杀菌鱼糜质构特性的影响

一般而言，鱼糜制品凝胶强度越大，品质越好。改良剂分子间和分子内能够形成氢键和水合作用，使得破断力和凝胶强度增大。改良剂自身螺旋的分子结构可以吸收100倍于自身质量的水分，同时其热不可逆性可以有效防止高温导致的水分渗出。

3. 改良剂对高温杀菌鱼糜色度的影响

色度是鱼糜凝胶的重要指标之一，影响消费者对产品的喜爱程度。随着改良剂含量的增多，鱼糜凝胶中越来越多的水与改良剂结合，降低了水分的光散射。

4.  改良剂对高温杀菌鱼糜持水性的影响

持水性可反映鱼糜的保水能力，持水性越强，鱼糜产品内部水分越不容易向外渗出，产品质量越好。在加热条件下，改良剂与鱼糜蛋白通过氢键和疏水相互作用相互交联，形成稳定致密的三维网络结构，能将自由水锁在凝胶网络中，提高鱼糜凝胶的持水性能。添加改良剂后，鱼糜内部的水分由游离水状态逐渐向结合水状态转变，从而提高了鱼糜的凝胶强度。

5. 改良剂对高温杀菌鱼糜可溶性肽的影响

可溶性肽含量可以表示凝胶过程中蛋白的降解情况。改良剂可以有效缓解高温杀菌鱼糜的蛋白降解速度，改善高温杀菌对鱼糜蛋白的破坏情况。

6. 改良剂对高温杀菌鱼糜蛋白组分的影响

蛋白中的肌原纤维蛋白是形成鱼糜凝胶网络结构的主要贡献成分，其中肌球蛋白重链和肌动蛋白含量最多。在热的作用下，蛋白质同时发生聚集和降解作用，肌球蛋白重链之间相互交联，形成了高分子聚集体，聚集在泳道上方。随着改良剂添加量的增多，鱼糜凝胶中改良剂和水分比重增大，鱼糜蛋白比重相应减小。

“改良剂什么时候添加？”

“添加量多少？”

“不同品种的鱼肉添加量一样吗？”

为了解决这些问题，我们的研发团队做了两组对比实验，感兴趣的读者欢迎点击链接阅读。

http://www.jsymsw.cn/show-55-89-1.html

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参考文献：

韩静文.可得然胶对高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响 [J]. 食品与机械, 2018, (4):37-41.