对于乳制品而言，乳清蛋白和酪蛋白是TG酶的良好底物，添加TG可以促进乳品中酪蛋白的相互作用，同样也能促进乳清蛋白和酪蛋白结合。由于引入了新的共价键，凝胶强度得到提高，粘度增大，防止乳清析出，改善了产品品质。