021-68580630
配料 | 质量（kg） |
牛肉（牛腱子肉为佳） | 100 |
白砂糖 | 0.42 |
食盐 | 1 |
玉米淀粉 | 2 |
变性木薯淀粉 | 0.5 |
复配保水增稠剂BS-01 | 1.5-2 |
护色剂 | 0.05 |
注射型ISP | 1.8 |
冰水 | 20 |
（1）原料修整：将牛肉解冻，修去多余的脂肪、淋巴、碎骨等杂质，分割成大概每块大小1-2kg
（2）注射液配置：先将BS-01、ISP、盐、糖等配料均匀混合后加入冰水中，搅拌至无明显颗粒
（3）注射（或不注射）：控制注射压力，保证注射率控制在20-25%
（4）滚揉：滚揉温度控制在15℃内，真空度0.3-0.6mpa，采用间隙式滚揉，滚揉时间1-3h
（5）腌制：滚揉好的牛肉在0-4℃环境下，静置12-48h
（6）卤制：将腌制好的牛肉现在沸水中煮15min后，控制水温90-95度卤制60min
（7）卤汤浸泡：冷藏浸泡12h
（8）冷却装袋→真空封口→蒸煮杀菌→检验→成品
您在生产过程中是否遇到过以下问题？
a. 煮制时间长，出品率低；
b. 肉质偏柴，口感欠佳；
c. 市面上型号繁多，但都不能完美匹配自家生产工艺……
BS-01是什么？
BS-01是以可得然胶和卡拉胶为基础开发的一款复配增稠剂，添加量在1.5-2%左右。
BS-01有什么效果？
在酱卤牛肉加工过程中，加入BS-01搭配注射滚揉及低温烹调等工艺，可减少切片裂缝，锁住牛肉水分，使其呈现软硬适中、柔软多汁的口感，出成率提高约10-20%，同时将香料风味牢牢锁在肉里。
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